Az előző cikkünkben említettük, hogy milyen fontos is a cefrézés a jó pálinka szempontjábol. Itt a legfontosabb dolgokat soroljuk fel, melyek nélkülözhetetlenek egy jó pálinka elkészítéséhez.
PH
A cefrézés során a gyümölcsök ph-ja a gyümölcs fajtától függ. Az ideális ph érték 3,0-3,5, ez a jó cefre elkészítésének nélkülözhetetlen része.
A ph beállítására a legalkalmasabb a foszforsav. Ezen kívűl használhatunk még citromsavat és borkősavat is , melyek az erjedés során elbomlanak. Mi a kombinált megoldást javasoljuk, 200-300 g/q citromsav és 2-3 dl 10% os foszforsav használatával.
Fontos, hogy a leszürelet jó minőségű gyümülcsöket minden esetben mossuk meg, ne kerüljön szennyeződés, sár a cefrébe, mert elrontja a készülő pálinkánkat.
A jó cefre darált gyümölcsből áll, levegőt, egész gyümölcsöket nem tartalmaz, homogén állagú. Az almaféléket késes darálóval, a puhább gyümölcsöket keverővel tesszük egyneművé. A csonthéjas gyümölcsöket verőpálcás, rugós gépi magozóval magozzák a nagyüzemekben, házilag drótszitával szokták a magozást véghez vinni. A magon erjesztés általában marcipános ízt eredményez. A keményhúsú gyümölcsöket sok helyen forralják, hogy könnyebb legyen a darálás.
A cefre erjedése egy olyan levegőtől elzárt biológiai folyamat, mely során a gyümölcs tápanyagtartalmát felhasználva élesztők átalakítják a cukrokat és alkoholt állítanak elő belőle. A cefre levegővel való érintkezését a penészek megtelepedése és az erjedési folyamat leállása elfertőződése miatt is kerülni kell. Az ideális erjesztő tartály tiszta, nem lép reakcióba a cefrével- üveg, saválló acél, PP, PE, fa, légmentesen zárható, de kiengedi a felesleges gázokat. Ezen felül sima falú és jól tisztítható. Ügyeljünk arra, hogy a tartályt ne töltsük teljesen tele, hagyjunk meg legalabb 20% helyet a tároló edényben a levegőnek.